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サルモネラ・腸炎ビブリオ・カンピロバクター・腸管出血性大腸菌の特徴

 

　サルモネラ
食中毒を起こす病原菌として、サルモネラについて確認していきます。

 

サルモネラの特徴とですが、潜伏期間は8～48時間で発生時期は7～9月の夏が中心です。主な感染源としては肉類・卵があり下痢や発熱、腹痛などの症状が起こります。

 

　

 

サルモネラの感染については、生で食べることを避けて十分に加熱することが大切です。有効なワクチンはなく、感染時は輸液などの対症療法となります。

 

　腸炎ビブリオ
次に腸炎ビブリオについてです。

 

潜伏期間は12時間前後であり、サルモネラと同様に発生時期は夏が中心となります。主な感染源は魚介類やその加工品であり、激しい腹痛や下痢、嘔吐を起こします。

 

　

 

腸炎ビブリオは増殖速度の速さに特徴があります。適切な条件が揃えば8～10分に一回分裂すると言われています。そのため、わずかな時間で大量の腸炎ビブリオが発生するため、注意が必要です。

 

感染時には輸液などの対症療法が基本であり、予後良好は良好で2～3 日に回復します。

 

　カンピロバクター
カンピロバクターについて確認していきます。

 

潜伏期間は2～7 日と比較的長く、梅雨から夏を中心に発生します。主な感染源は鶏肉やレバーなどの生肉であり、下痢や発熱、腹痛、血便などの症状が起こります。

 

　

 

感染については、100 個程度のわずかな菌量で感染成立することが特徴です。多くは自然治癒し、予後は良好です。

 

　カンピロバクター食中毒
カンピロバクターによる食中毒ですが、これは日本で最も発生件数の多い食中毒です。

 

カンピロバクターとノロウイルスを比べると、患者数としてはノロウイルスの方が多いです。しかし、発生した件数だけであればカンピロバクターが最も多いです。その患者数はノロウイルスに次ぐ二番目となっています。

 

カンピロバクターに限らず全ての食中毒に共通することですが、予防方法としては「加熱調理」と「二次汚染の防止」の二つがあります。

 

　

 

加熱調理では、中心部を75℃以上で1分間以上加熱します。中途半端な加熱では効果が薄いため、十分な加熱が必要です。

 

二次汚染の防止では「食肉は他の食品と分けて処理・保存を行う」、「食肉を扱った後は手を洗う」、「食肉に触れた調理器具は洗浄・殺菌を行う」などがあります。

 

家畜は健康な状態でも腸管内にカンピロバクターを持ちます。そのため、カンピロバクターに感染する危険性は常に潜んでいます。

 

　ギラン・バレー症候群
カンピロバクターによる合併症として有名なものに、ギラン・バレー症候群があります。

 

ギラン・バレー症候群の特徴としては「筋肉を動かす運動神経に障害が起こる」、「四肢脱力が主な症状」、「重症では呼吸不全」などがあります。非常に稀な疾患であり、年間10万人に1～2人が発生する程度です。

 

　

 

発症2～4週が症状のピークであり、多くは6～12ヶ月前後で寛解します。ただし、約2割の患者さんで後遺症が残る場合もあります。

 

　腸管出血性大腸菌
腸管出血性大腸菌について確認していきます。

 

潜伏期間は2～5日で発生時期は7～9月の夏が中心です。主な感染源としては食肉や野菜など様々です。症状としては激しい腹痛、下痢、血便があります。

 

　

 

腸管出血性大腸菌の注意する点として「感染源」があります。多くの人は食肉などを介して食中毒が発生すると思いがちです。しかし、腸管出血性大腸菌では前述した通り、野菜からも感染します。

 

例えば、2011年にヨーロッパで発生した腸管出血性大腸菌O-104による食中毒はもやしが原因ではないかと言われています。

 

なお、腸管出血性大腸菌の予防方法については食品の十分な加熱があります。感染してしまった場合は対症療法が基本であり、重篤な場合は合併症により死に至る例もあります。

 

　腸管出血性大腸菌の種類
下図に、腸管出血性大腸菌の種類を示します。

 

　

 

大腸菌の分類方法ですが、O抗原とH抗原によって分類します。O抗原は160種以上あり、この中でもO-157が69.0%で多数を占めています。このO抗原によってO-157、O-26、O-103と大腸菌の種類が決定します。

 

H抗原は60種以上あり、大腸菌の毒性についてはH抗原も重要となります。たとえ同じO-157であっても、H抗原が異なれば毒性を示さないことがあるからです。

 

O-157の中でも「O-157：H7」と「O-157：H－」が毒素を産生します。

 

　ベロ毒素とは
O-157などの報道で聞くベロ毒素についてですが、ベロ毒素とは腸管出血性大腸菌が産生する毒素を指します。

 

このベロ毒素によって、赤痢菌感染で確認される「出血性の下痢」や「溶血性尿毒症症候群（HUS）」の症状が出ます。

 

　

 

溶血性尿毒症症候群（HUS）の病態としては赤血球の破壊による溶血性貧血、血管内皮細胞の障害による急性腎不全や血小板減少症が起こります。

 

症状が重くなると、尿毒症による意識障害が発生します。

 

　食中毒予防の原則
食中毒に共通する「食中毒予防の原則」を三つに分けて紹介します。

 

　

 

まず初めに、十分な加熱を行うことです。多くの病原菌は熱に弱いです。いくつかの例外を除き、加熱によって食中毒を防ぐことができます。

 

加熱が不十分であると食中毒を予防できないため、中心部が75℃以上で1分間以上加熱される必要があります。

 

二番目に病原菌の増殖防止があります。食品は新鮮なうちに食べる必要があり、病原菌の増殖を少しでも遅らせるために冷凍・冷蔵保存を行い、早めに使い切ります。

 

三番目に二次感染の防止があります。食中毒を発症した人がいる場合、感染拡大を阻止することが大切です。そのため、手洗いや消毒を十分に行います。